Klassiska semlor – mina 14 bästa tips för att lyckas med saftig bulle & fluffig grädde

Foto: Ulrika Pousette

Fettisdagen ligger runt hörnet och i år har jag 3 nya varianter på semlor att bjuda på (som ni kommer att få ta del av senare) men idag ska jag bjuda er på mitt klassiska recept på semlor som många av er har efterfrågat.

För mig består den perfekta semlan av en luftig och fluffig semmelbulle, nötig mandelmassa med tuggmotstånd och fluffig och luftig vispgrädde. Med mitt recept och mina tips är det alltså det ni kan förvänta er.

7 tips för godaste & saftigaste semlorna

1. Rumstempererade ingredienser. Detta är A och O för att få en saftig och fluffig bulle. Både för jäsningens skull och för att rumstempererat smör i en deg kräver mindre mjöl än en deg med smält smör. Mindre mjöl innebär luftigare bulle.
2. Ha inte i saltet i början. Om saltet får direktkontakt med jästen så hämmar det jäsningen. Därför har jag i saltet först efter det att jag har haft i hälften av vetemjölet och arbetat ihop det till en kladdig deg.
3. Nymortlad kardemumma. Att mortla kardemummakärnorna själv ger betydligt mer kardemummasmak än att köpa färdigmalen. Så gillar du semmelbullar med mycket smak av kardemumma är det egenmortlat som gäller.
4. Låt bullarna jäsa i lugn och ro. I vanlig ordning så låter jag bullarna jäsa en gång och inte mer. När degen är färdiggjord så formar jag dem direkt till bullar och låter sedan jäsa i 2-3 h. Låter man degen först jäsa en stund och sedan går in och formar till bullar och sen jäser lite till så stör man jäsningsprocessen och får mindre luftiga bullar.
5. Rosta mandeln till mandelmassan. Rostar du sötmandlarna till din mandelmassa får du fram ännu mer god mandelsmak än om du har i dem helt naturella.
6. Kylskåpskall grädde på låg hastighet. För riktigt luftig och god vispgrädde så är det bäst att vispa den direkt från kylen. Riktig kall grädde är lättare att vispa länge utan att den skär sig än ljummen eller varm. Men vispa inte för intensivt. Ju lägre hastighet och längre tid du vispar grädden på desto mer luft får du in i grädden och ju fluffigare grädde får du.
7. Vispa grädden till mjuka toppar. Vispar du grädden för hårt innan du haft den i spritspåsen så kommer den vara nästintill som smör när du spritsar ut den. Inuti spritspåsen värms grädden upp lite grann och tumlas runt vilket innebär att den ”vispas” ytterligare. Vispa därför inte grädden för hårt, mjuka toppar brukar vara en bra riktlinje (se videon ovan).

I videon nedan visar jag också steg för steg hur man bakar klassiska semlor och får dem helt underbara. Det är så ljuvligt att baka sina egna semlor. En riktigt bra hembakt semla får jag inte nog av.

Receptet ger ca 18 medelstora (ca 70g per bulle) semlor eller 32 minisemlor (40 g per bulle). Minisemlor gräddas hälften så kort tid som de medelstora.

Semmelbullar:

50 g rumstempererad färskjäst (blå)

5 dl rumstempererad mjölk

150 g mjukt, rumstempererat smör

2 dl strösocker

2 rumstempererade ägg

1 msk nymortlad kardemumma

1 tsk salt

ca 14-15 dl vetemjöl

1 ägg + 1 msk vatten + 1 nypa salt att pensla bullarna med (om du vill ha glansiga bullar, jag har på senare år börjat skippa detta).

Nötig mandelmassa med tuggmotstånd:

150 g sötmandel

200 g mandelmassa

0,5 dl farinsocker

3-4 msk vatten

1 nypa salt

Montering & dekoration:

6 dl vispgrädde

florsocker att dekorera med

Gör såhär:

1. Smula jästen i en bunke. Lös upp med mjölken.
2. Tillsätt därefter smör, strösocker, ägg, kardemumma och hälften av vetemjölet. Arbeta ihop till en kladdig deg.
3. Ha sedan i saltet och lite mjöl i taget tills du får en kladdig men hanterbar deg. Fortsätt knåda i 10 minuter med maskin på medelhastighet eller 20 minuter om du knådar för hand.
4. Dela degen i 18 lika stora delar om du vill göra medelstora semlor och 32 delar om du vill göra minisemlor. Kupa handen över en degbit i taget, tryck försiktigt mot bakbordet samtidigt som du rullar bollen inuti din kupade hand mot bordet tills du får en helt slät och fin boll.
5. Lägg bollarna på plåtar med bakplåtspapper med generöst med mellanrum mellan dem. Platta till dem lite lätt och täck med bakduk. Låt jäsa i 2-3 timmar. Du vet att de jäst tillräckligt när de är minst dubbelt så stora.
6. Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme).
7. Pensla bullarna med en blandning på ägg, vatten och salt som du vispat ordentligt med penseln eller gaffel så att den är helt klumpfri om du vill ha glansiga semlor. Jag har på senare år börjat skippa detta steg.
8. Grädda bullarna i mitten av ugnen i ca 10-15 minuter eller tills de fått fin färg och är helt genomgräddade. Låt svalna på galler medan du gör mandelmassan.
9. Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme). Lägg sötmandlarna på en plåt med bakplåtspapper och rosta i mitten av ugnen i ca 10 minuter.
10. Häll över sötmandlarna i en matberedare och mixa till önskad konsistens. Jag gillar när det är lite tuggmotstånd i mandelmassan och låter det därför vara bitar kvar annars är det bara att mixa nötterna släta.
11. Tillsätt resten av ingredienserna och mixa ihop. Tillsätt mer vatten tills du får önskad (spritsbar) konsistens. Lägg över i en spritspåse och låt vila i rumstemperatur.
12. Klipp triangulära lock till bullarna med hjälp hjälp av en sax. Klipp neråt (se videon ovan) för att samtidigt gröpa ur bullen. Ta bort överflödigt innanmäte av bullen som följer med locket.
13. Vispa grädden i en bunke med elvisp på medelhastighet till mjuka toppar om du ska spritsa ut grädden annars vispa lite till om klickar ut med sked.
14. Fyll bullarna med mandelmassa och vispgrädde. Lägg på locket och pudra med florsocker. Servera direkt. Vill du inte servera/äta alla på en gång fyllder du bara så många bullar som du ska äta. Resten av bullarna förvarar du torrt och svalt i plastpåse eller liknande som sluter tätt.

TIPS!

• Gör semlorna glutenfria genom att byta ut vetemjölet mot 750 g glutenfri mjölmix och blanda ner 2 msk fiberhusk tillsammans med jäst och mjölk i början av receptet.
• Gör semlorna veganska genom att byta ut smöret mot mjölkfritt margarin, mjölken mot växtbaserad mjölk (soja-, havre- eller kokos) och utesluta äggen i degen. Pensla bullarna med växtbaserad mjölk och fyll semlorna med växtbaserad vispgrädde (soja-, havre- eller kokos).