Omar Rudbergs rulltårta med flädermousse

Receptet bakas i den vanliga, tunna, standardplåten till ugnen och ger en rulltårta à la Omar Rudberg på ca 15 bitar

1. Flädermousse: Vispa äggulor och strösocker pösigt med elvisp.
2. Ha ner koncentrerad flädersaft och agar agar pulver i en kastrull. Låt koka i 4 minuter innan du häller upp blandningen i en skål och låter svalna i rumstemperatur.
3. Vispa grädden till mjuka toppar med hjälp av en elvisp. Det är viktigt att du inte vispar grädden för hårt och lämnar marginal för att kunna röra ner resten av ingredienserna till moussen utan att den blir grynig.
4. Tillsätt äggulesmeten, rivet citronskal och den avsvalnade fläderblandningen till den vispade grädden. Vänd försiktigt ihop till en jämn och fluffig mousse med hjälp av en slickepott.
5. Låt flädermoussen stelna i kylskåpet, inplastad i bunken, i minst 4h innan du fyller din rulltårta med den.
6. Passionsfruktscurd: Lägg äggulor, ägg, rivet citronskal, insidan av passionsfrukterna och strösocker i en värmetålig skål eller bunke av metall.
7. Häll upp ca 1 dl vatten i en kastrull. Låt vattnet sjuda på medelvärme med bunken ställd på kastrullens öppning. Rör om hela tiden, ca 5 minuter, tills krämen tjocknat och fått samma konsistens som en bearnaisesås.
8. Ta bort bunken från värmen. Skär smöret i bitar och rör ner det i den varma lemon curden tills den smält helt.
9. Häll upp curden i en lufttät burk och låt svalna innan du har på locket och ställer i kylskåpet för att svalna helt och hållet, minst 1 timme.
10. Rulltårtsbotten: Sätt ugnen på 225 grader (över- och undervärme). Täck din långpanna med bakplåtspapper.
11. Vispa ägg och strösocker vitt och pösigt med elvisp. Tillsätt resten av ingredienserna till rulltårtsbotten och vänd försiktigt samman till en jämn smet med slickepott.
12. Häll upp smeten på plåten och bre ut i ett jämnt lager. Grädda botten i mitten av ugnen i 5-7 minuter eller tills att den blivit genomgräddad men knappt fått någon färg.
13. Vänd upp rulltårtan på en ren kökshandduk medan den fortfarande är varm. Ta försiktigt bort bakplåtspappret (pensla med lite kallt vatten om det inte lossnar) och rulla in rulltårtsbotten i kökshandduken. Låt svalna helt och hållet.
14. Montering & dekoration: Fyll rulltårtsbotten med flädermousse, klicka ut passionsfruktscurden och rulla ihop den försiktigt. Garnera tårtan med vispad grädde, färska hallon och fläderblommor eller brudslöja.