Citronbiskvier

Jag älskar biskvier! Det är verkligen en av de finaste kondisbitarna vi har med sin segmjuka mandemarängbotten, fyllning av marängsmörkräm och chokladtopping. Idag bjuder jag på en syrlig biskvi i form av en citronbiskvi med vaniljsmörkräm som är en marängsmörkräm och en gömma av riktigt syrlig lemon curd. Visst låter det gott?

Receptet ger 30-35 små citronbiskvier.

Lemon curd:

5 äggulor från stora ägg

2 hela stora ägg

rivet skal från 1 citron

110 ml citronsaft = saft från ca 3 citroner

1 dl strösocker

50 g kallt smör

Mandelbotten:

250 g mandelmassa

1,5 dl strösocker

2 st äggvitor från stora ägg

Marängsmörkräm:

4 st äggvitor från stora ägg

2,25 dl strösocker

2 krm salt

375 g mjukt, rumstempererat smör

1 msk vaniljsocker eller 1 tsk vaniljpasta

Dekoration:

300 g vit choklad

2 tsk neutral olja (mat-, raps- eller solrosolja)

Gör såhär:

1. Lemon curd: Lägg äggulor, ägg, rivet citronskal, citronsaft och strösocker i en värmetålig skål. Snabbast och enklast är att använda en bunke i metall då den leder värme mycket bättre än en skål i glas.
2. Häll upp ca 1 dl vatten i en kastrull. Låt vattnet sjuda på medelvärme med bunken ställd på kastrullens öppning. Det är viktigt att vattnet sjuder och inte kokar för att det ska bli en härlig kräm och inte äggröra av äggen. Rör om hela tiden, ca 5 minuter, tills krämen tjocknat och fått samma konsistens som en bearnaisesås.
3. Ta bort bunken från värmen. Skär smöret i bitar och rör ner det i den varma lemon curden tills den smält helt. Smöret gör både så att lemon curden svalnar snabbt, bryter av syrligheten på ett bra sätt och ger curden en riktigt fin blank finish. Häll upp curden i en lufttät burk och låt svalna innan du har på locket och ställer i kylskåpet för att svalna helt och hållet, minst 1 timme.
4. Mandelbottnar: Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme). Riv mandelmassan grovt och mosa samman med strösocker och äggvita med hjälp av en gaffel tills du får en slät smet. Alterntivt bara bryt ner mandelmassan i bunken till en köksassistent och vispa försiktigt ihop alla ingredienser till en slät smet på låg hastighet.
5. Täck en plåt med bakplåtspapper och spritsa eller klicka ut smeten i 15 lika stora klickar. Grädda bottnarna i mitten av ugnen i ca 15 minuter. Låt bottnarna svalna helt och hållet innan du fyller dem.
6. Marängsmörkräm: Lägg äggvitor, socker och salt i en skål över ett vattenbad och värm på tills alla sockerkristaller har lösts upp. Rör om då och då. Ta bort skålen från värmen och fortsätt vispa äggvitorna med elvisp tills dess att du fått en fast och blank maräng och undersidan av bunken har svalnat helt och hållet.
7. Vispa sedan ner lite i taget av smöret och vaniljen. Fortsätt gärna vispa några minuter efter det för en riktigt krämig och fluffig smörkräm. Ju längre tid du vispar desto mindre smörsmak kommer smörkrämen att ha.
8. Spritsa eller bre ut fyllningen på varje biskvibotten men lämna ett hål i mitten för att fylla med lemon curd innan du täcker över med mer spritsad smörkräm. Ställ biskvierna i kylskåpet så att de håller sig kalla medan du förbereder chokladen.
9. Dekoration: Grovhacka den vita chokladen och smält försiktigt i microvågsugnen under 30 sekundersintervaller eller över ett vattenbad. Tillsätt oljan till chokladen och rör om till en jämn och blank smält choklad. Låt chokladen svalna tills den inte känns varm längre men fortfarande är rinnig.
10. Doppa varje biskvi i chokladen. Servera biskvierna direkt eller förvara dem i kylskåpet.