Sötpotatisgryta med jordnötssmör

Igår kväll la jag upp en liten videosnutt på Instagram-stories när jag lagade en av mina absoluta favoriträtter till middag: sötpotatisgryta med jordnöttsmör. Det är inget bakverk men det var ändå så pass många av er som gärna ville ha receptet att jag publicerar det här ändå.

Det här är en vegansk gryta som är riktigt smakrik, krämig och mättande. Den här grytan är fullproppad med massa bra saker för kroppen, en riktig vitaminboost med vitlök, ingefära och limejuice! En rätt som jag alltid lagar när inspirationen tryter. Receptet ger 4 portioner och serveras som den är eller med ris.

Ingredienser:

2 gula lökar

2 msk olivolja

4 medelstora sötpotatisar

4 vitlöksklyftor

5 cm färsk ingefära

3 tsk spiskummin

1 tsk chilli flakes

400 ml passerade tomater

4 msk tomatpuré

2 dl jordnöttssmör

2 grönsaksbuljongtärningar

70 g färsk babyspenat

limejuice och ris till servering

Gör såhär:

1. Skala och finhacka lökarna. Stek dem mjuka i en gryta under omrörning på mycket låg värme i oljan tills de blir mjuka.
2. Skala och tärna sötpotatisarna. Tillsätt dem tillsammans med fint riven ingefära, spiskummin, chilliflakes och finrivna vitlöksklyftor i grytan. Fräs under omrörning tills sötpotatistärningarna börjar få yta.
3. Ha sedan i passerade tomater, tomatpuré, jordnötssmör och buljongtärningar. Rör om väl och låt sedan grytan sjuda under lock på medelvärme tills sötpotatisarna blivit al dente.
4. Till sist tillsätter du noggrant sköljd färsk spenat och låter den värmas på i grytan under omrörning tills den mjuknat.
5. Servera direkt tillsammans med valfri rissort och limejuice att pressa över sin portion.