Passionsfruktspaj med maräng

Receptet bakas i en rund pajform med avtagbara kanter med diameter på 23 cm och ger 10-12 generösa bitar passionsfruktspaj med maräng.

1. Sätt ugnen på 200 grader (över- och undervärme).
2. Pajskal: Ha ner alla ingredienser till pajskalet i en bunke. Arbeta ihop för hand bara precis tills det går ihop till en deg. Överarbetar du degen så tappar du frasigheten.
3. Mjöla ditt bord generöst och lägg din deg på bordet. Pudra degen med mer mjöl och kavla ut degen ca 4 mm tjockt till en platta som är lika hög och bred som din pajform. Fodra din pajform med degen. Tryck till och jämna ut så att hela insidan av pajformen är täckt med pajdeg. Låt pajformen stå i kylskåpet i minst 30 min innan du gräddar den.
4. Nagga botten på pajskalet med en gaffel. Vik över en remsa av aluminiumfolie över pajen- och pajformens kant. Tryck till så att aluminiumfoliet greppar tag i pajens kanter. Detta görs för att inte pajskalets kanter ska sjunka under gräddning.
5. Grädda pajskalet i mitten av ugnen i 20-25 minuter eller tills det fått en fin, gyllenbrun färg. Ta bort remsorna av aluminiumfolie efter halva tiden i ugnen. Låt pajskalet svalna under tiden som du gör passionsfruktsfyllningen.
6. Fyllning: Ha ner alla ingredienser till fyllningen förutom smöret i en värmetålig bunke av metall. Metall leder värme bättre än t. ex glas och gör att det går snabbare att göra fyllningen.
7. Häll upp ca 1 dl vatten i en kastrull. Låt vattnet sjuda på medelvärme med bunken ställd på kastrullens öppning. Det är viktigt att vattnet sjuder och inte kokar för att det ska bli en härlig fyllning och inte äggröra av äggen. Rör om hela tiden, ca 10 minuter, tills fyllningen tjocknat och fått samma konsistens som en bearnaisesås. Viktigt att du inte tar bort bunken från värmen förrän krämen verkligen tjocknat och du ser spåren av vispen i den. Annars kommer inte fyllningen stelna när du ställer pajen i kylskåpet.
8. Ta bort bunken från värmen. Skär smöret i bitar och rör ner det i den varma fyllningen tills den smält helt.
9. Har du inte en värmetålig bunke av metall kan du göra fyllningen direkt i en kastrull men då arbeta med väldigt låg värme för att inte fyllningen ska brännas vid.
10. Häll upp fyllningen i pajskalet och ställ pajen med fyllning i kylskåpet för att svalna och stelna ordentligt i minst 3h men helst över natten.
11. Maräng: Vispa äggvitorna till fasta toppar i en värmetålig bunke eller skål med hjälp av en elvisp. Vispa sedan ner strösocker, lite i taget, under fortsatt vispning. Fortsätt sedan vispa marängen över ett vattenbad för hand med hjälp av ballongvisp eller liknande tills du får en blank marängsmet utan sockerkristaller.
12. Ta bort bunken från värmen och fortsätt vispa marängen på medelhastighet med hjälp av en elvisp tills den svalnat helt.
13. Toppa pajen med marängen och bränn av den om du vill.