“Men måste man ha socker i biskvibottnar? Kan man inte bara köra på mandelmassa och äggvita?”
Den frågan dyker upp oftare än du kan ana, och jag förstår verkligen varför! Biskvibotten är ju en så liten del av hela bakverket, så varför krångla till det?
Men som alltid när det gäller bakning finns det en anledning till varje liten ingrediens. Och när man börjar pilla med proportionerna, eller skippar saker helt, då händer det grejer. Så låt oss nörda ner oss lite (men bara lite, jag lovar) i kemin bakom biskvibottnar!
1. Bara mandelmassa – latmansvarianten 😅
Vi börjar med det enklaste: när man bara brer ut mandelmassa som den är på plåt och gräddar. Inga tillsatser, inget extra. Låter ju smidigt, eller hur? Men resultatet..
En ganska platt, seg och lite hård botten. Den håller ihop, absolut, men det blir liksom ingen luftighet. Den får en nästan knäckig undersida och kan bli lite tuggig i konsistensen. Går att använda i nödfall, men det är långt ifrån biskvibotten-drömmen!
2. Mandelmassa + äggvita – när man vill men inte hela vägen 😉
Det här är den där mellanvägen som många testar, man river mandelmassa och blandar ut med lite äggvita för att få den lite smidigare att spritsa eller bre ut. Och ja, det blir lite bättre än bara mandelmassa, men resultatet…
Lite mjukare och aningen mer följsam, men fortfarande ganska tung och tät i konsistensen. Den blir lätt ojämn i ytan, får ingen vidare stadga och kan ibland spricka lite efter gräddning. Funkar? Ja. Perfekt? Nää…
3. Mandelmassa + äggvita + socker – den klassiska biskvibotten 😍
Och så har vi den riktiga versionen. Den som ger det där fluffiga men ändå stabila lilla underlaget som biskvin verkligen förtjänar! Resultatet blir…
Luftig, stadig och med en perfekt gyllene undersida. Den får den där karakteristiska lite knäckiga ytan, men är mjuk nog för att smälta i munnen ihop med smörkräm och choklad. Det är inte bara fluff – det är kemi. Och det är magiskt!
Men varför behövs sockret då?
Ah, den eviga frågan!
Det är lätt att tro att sockret bara är där för sötman, men faktum är att det har en hel rad viktiga funktioner, och i just biskvibotten så hjälper sockret med att:
Stabiliserar äggvitan när du vispar den lätt – det gör smeten luftigare och lättare att forma.
Hjälper till att binda fukt, så botten inte blir torr och smulig.
Ger struktur när sockret karamelliseras under gräddningen – det gör botten lätt seg i mitten och frasig i kanten.
Och sist men inte minst: det lyfter smaken. Mandelmassa är redan söt, ja… Men sockret i rätt mängd hjälper till att balansera och förstärka den nötiga smaken. Fint va?
